どこにも負けないトンコツ物語

普通のラーメン店とは、トンコツの「部位選び」と「使用量」が違う。
横濱家の求める「理想の部位」の追求は、国内では実現不可能なものだった。
しかし、だからこそ、そこから横濱家独自の「トンコツ追求の旅」が始まった。

　

部位を選ぶ。
「背骨」と「後足の膝関節」のみを使用。
それが、横濱家流。

「まろやかな旨味とコクの調和あるスープ」がとれるのは、トンコツの中でも、背骨の部分と、「ゲンコツ」と呼ばれる膝の関節の部分だと言われる。

また同じ膝の関節の部分でも、横濱家で使用しているのは、より味の出る「後足」のゲンコツのみを使用。

だが、ただでさえ、他店よりもトンコツの使用量が違う横濱家にとっては、この「部位」の確保が難題だった。なぜなら、日本国内では、横濱家ほど大量（月に100トン）のトンコツともなると、あばらや骨盤の部分など、ダシのあまり出ない部位が混じったものでないと、国内では確保出来ないからであった。

実はこのトンコツ、米国では、ハムやソーセージなどに加工を完了した段階で、新鮮で良質なものが大量に存在しているのだ。
そこで、横濱家では、「背骨にたっぷり肉が残っているので良いスープがとれる」と定評のある米国産のトンコツに着目、世界一の食肉メーカーであるタイソンフードとの提携を確立した。
こうして横濱家では、米国業者との独自ルートを開拓、背骨と後膝の良質なトンコツだけを、大量に確保することに成功した。

　

特許をもつ、横濱家だけの「トンコツ加工技術」。

従来は、トンコツから良質な旨味をとるためには、トンコツをハンマーで割る必要があった。
しかし横濱家では、この作業を、より衛生的かつ安全に行うために、自社でトンコツ自動加工技術（特許番号第2948529号）を開発。
このシステムを、全米屈指の加工メーカーに持込み、横濱家に納品されるトンコツの管理と加工を行っている。
これでたっぷりの旨味と肉のエキスがスープの骨格をしっかりさせることが出来るのだ。
このプロセスが、他では真似の出来ない横濱家の味を支えていることも確かだ。

ひとつの店舗のトンコツ使用量は、
業界圧巻の1日に約500kg（平日でも300kg）に及ぶ店舗もある。

これが「骨代だけでも1杯あたり100円かかる」と言われる横濱家の「基準」である。
これが、横濱家全店舗では、月に100トンもの使用量になる。この量は、もしやすると「日本一」の使用量かも知れない。

　

米国から毎日到着する、
横濱家向けの厳選トンコツ。

横浜港から自社便で毎日搬入される、たっぷりと肉が乗ったトンコツの入荷は、
まるで「新鮮な食肉」そのもの。

　

環境を配慮した「ガラ」のリサイクル。

最初は300〜500kgあったトンコツも、最後は半分近くの重さになる。
それだけ、トンコツのエキスが出ている、ということなのだ。
これらのガラは、自社所有の「塵芥車」によってすべて各店舗から回収され、良質な園芸用肥料等へとリサイクルされている。

　

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