手作りスープ物語

店ごとに、その日ごとに、微妙に違うスープは、その店の手作りだから。
ラーメン修行した店長が、1日300〜500kgものトンコツを、特大寸胴鍋で丹念に煮込む。
コクのある、そんな手作りトンコツスープを、ぜひお伝えしたい。

　

スープは、何が何でもお店で作るのだ。

「自分だけのお店」を求めるお客様に対して、横濱家が出した答えは、店長の職人魂と情熱を「そのお店独自の技」として盛り込む、と言うこと。

もちろん、横濱家流としてのベースの味は守りつつ「各店のスープに各職人の個性が出てもかまわない」、そんな手作りならではの「技」を、横濱家は大切にしている。
他のラーメンチェーンの様に、スープの味の均一化のために、食品会社に仕様書発注をしたり、全店舗分のスープを工場で一括生産し店舗で二次加工、と言った手法を、横濱家では一切とらない。
横濱家が求めるものは、あくまでも「店舗での手作り」が信条であるからだ。

各店舗には、2万5千キロcalの大型バーナーに載った大型の寸胴鍋が3〜4本並んでいる。
スープは各店舗の責任者が各店舗で作り上げる。
それが横濱家流だ。

　　


トンコツ300kgを、骨太＆まろやかなスープに仕上げる。
こつこつと、じっくりと…
スープ作りの基本はまず根気。

横濱家のトンコツスープの決め手は、3日間かける根気な時間と、贅沢な素材の量。「横濱家のスープはコンソメより高い」と言われる所以だ。

1店舗で1日300〜500kgも使用するトンコツは、背骨部分と後足のゲンコツ（膝関節）の部分だけに絞り、まだ肉の多く付いた良質な北米産ののものを独自に輸入している。

仕込みから仕上がりまで3日かかる。
その日の天候や気温でも作り方は変わる。
手間ひまのかけかたは、まさにスープの「マイスター」。



「まろ味」は「旨味」の名脇役。

トンコツは徹底的に限界まで煮出して乳化させると、「横濱家の求める『旨味』」が飛ぶ。
この、「旨味が飛ぶ直前のタイミング」でご提供するのが、技の魅せ所。
トンコツの「旨味」と、鶏油の「まろ味」がバランス良く逢わさってスープのハーモニーが生れる。

　
　

　

今では他店の常識にもなった「カマドの被い」。

横濱家のすべてのカマドの台座には、首に巻くマフラーの様な「被い」がある。
バーナーの熱を逃がさずに確実に寸胴鍋に伝えるためだ。
今日でこそ、他店でも見かけるこの「覆い」、実はこうして寸胴鍋の下まで被うことによって、鍋の中に火がよく回り、美味しいスープが出来る、いわば小さな秘伝なのである。
横濱家では、1988年の1号店「平台本店」からすべてカマドにこの「被い」を導入、今日に至っている。

　
　

　

仕込みから3日間、
じっくり煮込むこと12時間。

■1日目：
スープの仕込みの1日目は、トンコツの下ごしらえ。
トンコツを軽くゆで上げて、余分なアクや血を取り除くことから始まる。
これが仕上がりの味に大きくかかわってくる。

■2日目：
今度はこれに、ショウガ、ネギなどの香味野菜を加え、約100リットルの大きな寸胴鍋に入れて、6〜7時間煮る。
その間、煮始めてから3〜4時間後にトンコツを出して、新しいトンコツを入れ直す。
トンコツは3〜4時間以上煮ると、『うま味』が飛ぶからである。

■3日目：
それを一晩寝かせて、翌朝、さらに新しくトンコツや鶏のガラを入れて3〜4時間煮て、総計12時間ほど煮込んでスープは完成する。
それと平行して、いくら大きな寸胴で仕込んでも、1日の使用量には足りないため、同じ要領で他の寸胴でも継ぎ足し用の仕込みスープを作る。

　

　

味の違いは、トンコツの管理方法にもあった。

自社開発のトンコツ加工技術（特許番号第2948529号）を、全米屈指の食肉加工メーカーに持込み、横濱家に納品されるトンコツの管理と加工を行っている。
これでたっぷりの旨味と肉のエキスが、他では真似の出来ない横濱家の味を支えている。

→詳しくは『どこにも負けないトンコツ物語』へ

　

各店各職人のスープの個性は、手作りの「証」。

こうした材料を使って、各店の職人が、舌で覚えた横濱家の味を作り出す。
でも、そこには、微妙に個性が出てくる。職人のちょっとした工夫やアイデアで「さらなる美味しさ」を追求するのが横濱家流のスープ作りの伝統。
「横濱家の中でも、あの店の味が好き」と言って頂ければ、嬉しい限り。
お客様は、横濱家ではなく、そのお店を愛してくれるのだから…

　

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