■1日目：
スープの仕込みの1日目は、トンコツの下ごしらえ。
トンコツを軽くゆで上げて、余分なアクや血を取り除くことから始まる。
これが仕上がりの味に大きくかかわってくる。

■2日目：
今度はこれに、ショウガ、ネギなどの香味野菜を加え、約100リットルの大きな寸胴鍋に入れて、6〜7時間煮る。
その間、煮始めてから3〜4時間後にトンコツを出して、新しいトンコツを入れ直す。
トンコツは3〜4時間以上煮ると、『うま味』が飛ぶからである。

■3日目：
それを一晩寝かせて、翌朝、さらに新しくトンコツや鶏のガラを入れて3〜4時間煮て、総計12時間ほど煮込んでスープは完成する。
それと平行して、いくら大きな寸胴で仕込んでも、1日の使用量には足りないため、同じ要領で他の寸胴でも継ぎ足し用の仕込みスープを作る。